酵母はビールを醸造するために使用されます。ほとんどがサック・チャロミセス・セレビシエの異なる品種です。E·C·ハンセン(1883)は、酵母を分離し、栽培し、ビールを醸造するためにそれを使用し始めました。デンマークの「カールスバーグ」醸造研究所の次の酵母が有名です。その他の有名なビール酵母には、ドイツ産の「ザーズ」タイプのボトムイースト、イギリスと日本のトップイーストなどがあります。細胞の形態は他の培養酵母と同じで、ほぼ球状の楕円体で、野生酵母とは異なります。ビール酵母は、ビール製造でよく使用される典型的なトップ発酵酵母です。ビール、アルコール、その他の飲料の醸造に加えて、パンを発酵させることもできます。細菌は高ビタミンとタンパク質含有量を有し、食用、薬用および飼料酵母として使用することができます。チトクロムCは、核酸、グルタチオン、トロンビン、補酵素Aおよびアデノシン三リン酸からも抽出することができる。ビタミンの微生物学的定量では、ビール酵母は、ビオチン、パントテイン酸、チアミン、ピリドキシンおよびイノシトールを決定するために一般的に使用されます。
麦芽エキス寒天培地上の醸造酵母のコロニーは、乳白色、光沢のある、平らで、きちんとしたエッジを持っています。無性生殖は出芽によって支配される。それはブドウ糖、マルトース、ガラクトースおよびスクロースを発酵させることができるが、ラクトースおよびメリビオースではない。
幅に対する細胞長の比率に応じて、ビール酵母は3つのグループに分けることができる。最初のグループのセルは、丸い、楕円形または楕円形(セルの長さ/幅)<2), and="" are="" mainly="" used="" for="" alcohol="" fermentation,="" brewing="" of="" alcoholic="" beverages="" and="" bread="" production.="" the="" cell="" shapes="" of="" the="" second="" group="" are="" mainly="" oval="" and="" long="" oval,="" and="" there="" are="" also="" round="" or="" short="" oval="" cells="" (cell="" length/width="" ≈="" 2).="" this="" type="" of="" yeast="" is="" mainly="" used="" for="" brewing="" wine="" and="" fruit="" wine,="" but="" also="" for="" beer,="" distilled="" wine="" and="" yeast="" production.="" the="" cells="" of="" the="" third="" group="" are="" oblong="" (cell="" length/width="">2)このタイプの酵母は、高い浸透圧と高濃度の塩に対して比較的耐性があり、サトウキビ糖蜜からのアルコールの生産に適しています。